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arrow   arrow   arrow   arrow   arrow   arrow   arrow   arrow   arrow チョコレート用語集 》

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アイシング   お菓子の糖衣。砂糖が主となり氷で覆ったように真っ白い結晶に仕上がります。いろいろな種類のアイシングがあり、ケーキやクッキーのデコレーションに使います。
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アマンディーヌ   粉末アーモンドをベースにしたお菓子。タルトなどの型にパイ生地を敷き、アーモンドクリーム(クレームダマンド)を詰めてアーモンドをのせ、あんずジャムを塗って焼き上げます。
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アマンド ショコラ   カラメルがけしたアーモンドをチョコレートで覆い、ココアパウダーをまぶしたもの。
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アマンド プードル   仏語の呼び名で粉末アーモンドのこと。アーモンドパウダーと同じものです。
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粗熱をとる   煮立てたものを火からおろして冷ますこと。一般に60℃位の温度です。また、焼き上げたケーキなどを扱える温度まで冷ますことをいいます。
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泡立てる   卵、卵白、生クリームなどを泡立て器で攪拌して、空気を含ませ、気泡を作ること。
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アラザン   銀色の砂糖の小さな粒です。ケーキやクッキー、アイスクリーム、チョコレートなどの飾り付けに使います。
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アングレーズソース   カスタードソースともいい、牛乳と卵黄、砂糖で作るなめらかなソースです。お菓子作りでは基本のソースのひとつです。
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アンゼリカ   ふきの砂糖漬けです。薄く切ってケーキやクッキーに飾り付けたり、パウンドケーキの生地入れて使います。
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イースト   酵母より作る酵母菌。糖分のあるところで活発に生成し、その生成段階で糖分を炭酸ガスとアルコールに分解します。酵母菌の種類は多く、パンやワインなど多くの発酵食品にとってなくてはならない素材です。
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イスパタ   イーストパウダーの略称で製菓用膨脹剤の1種。焼ミョーバン、炭酸水素ナトリウム、でんぷんを微粉にして混ぜ合わせたもので、和菓子などの蒸物菓子に向きますが焼き菓子には不向きです。
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打ち粉   生地を作ったり伸ばしたりするとき、生地がべとつくのを避けるために、めん棒や打ち台、手などにつける粉のこと。手粉ともいいます。薄力粉が一般的ですが、強力粉がさらさらしているので適しています。
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エンガディナー   スイス・エンガディーン地方のクルミのお菓子。クルミをキャラメルで煮詰め、
サブレ生地で包んで焼き上げます。
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オートミール   燕麦を精白して皮をとり、十分乾燥したのち、煎って粉砕したもの。一般穀類に比べ、ミネラル分が多く含まれています。
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落ち着かせる   材料を混ぜ合わせたあと、全体がよくなじむようにしばらくおいておくこと。
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オレンジピール   オレンジの皮を砂糖漬けしたもの。アンゼリカ同様に使います。 
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カカオバター   ココアバターとも言い、カカオマスを絞って抽出した油脂。わずかに黄味を帯びた白色で、チョコレートが作られる際に加えることで、口溶けの良いチョコレートになります。
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カカオマス   原料のカカオ豆をペースト状にすりつぶしたもの。
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カシス   別名クロフサスグリといい、汁気が多く酸味が強い房状の黒い実です。生で食するよりも、ゼリー、ジャムなどの加工食品の方が一般的です。
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ガナッシュ   製菓用チョコレートと生クリームを混ぜ合わせたもの。沸騰直前まで温めた生クリームに細かく刻んだチョコレートを入れて溶かし、とろりとするまでよく練り混ぜます。
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カラメル   砂糖を水に溶かして熱し、煮詰め焦がしたもの。ゆるくのばしてカラメルソースにしたり、色や香り付けに使います。
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空焼き   パイを焼くときに詰め物をしないで生地だけを焼くこと。生地が浮き上がらないように、重石をして焼きます。
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強力粉   硬質小麦でたんぱく質を11.5〜13.5%含み、もっとも粘りの強い粉です。粘弾性を持つグルテンが多いのでパイ生地やパン生地に向いています。
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切るように混ぜる   生地を混ぜるとき、生地を練らないように切る方向にへらを動かして混ぜること。生地の粘りを出さずに、また気泡を消さないときに使う混ぜ方です。
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空気を抜く   生地を型に入れた後、大きな気泡がなくなるように、型を台の上に軽く数回落として気泡をなくすこと。
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クーベルチュール   カカオバターの含有量が多いのが特徴のチョコレートです。溶かした時に流動性がよく固まるとつややかで口溶けのよいチョコレートです。
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クリーム状   卵を泡立てて白っぽくとろりとした状態、またバターなどをやわらかく白っぽくなるまで練った状態のことです。
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クレーム・タータ   酒石酸水素カリウム。ブドウの果汁を発酵させて抽出したもので、生クリーム卵白を泡立てる時に安定剤として用いたり、ベーキングパウダーの成分や糖液を煮詰めるときの糖化を防ぐために入れます。おもに業務用です。
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コーティング   溶かしたチョコレートなどを上からかけたり、つけたりして全体をおおうこと。
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五分立て   生クリームの泡立てで、さらさらとした状態からもったりと重くなった状態のこと。泡立て器を持ち上げると、たらたらと落ちて跡が残らないかたさです。
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コルネ袋   パラフィン紙などで作った絞り袋のこと。三角形に切った紙を長辺の真中を中心にして円錐形を作り、端を内側へ折り込みます。中にクリームやチョコレートを入れて先端を切って絞り出し、文字や模様を書きます。
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コーンスターチ   とうもろこしを主原料として作られるでんぷんです。液状のものにこれを加えるととろみがつき、いろいろなクリームやソースに使われます。またスポンジ系統の生地に小麦粉の量のうちの少しを置き換えると、きめの細かい仕上がりになります。
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さっくりと混ぜる   泡立てた卵に小麦粉を加えて混ぜるとき、練ってグルテン形成が強くならないように混ぜ合わせること。また気泡をつぶさないようにすることです。粉を加えた後、片方の手でボウルを回しながら、へらでボウルの底からすくい上げるようにして混ぜ合わせます。
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サバイヨンクリーム   卵黄と砂糖を温めながら泡立て、白ワイン、リキュールなどでゆるめた、なめらかなクリーム。フランス料理でデザートに用いられる。
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サブレ   バターが豊富に入った、さくさくしたクッキーの総称。
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シャルロット   型の内側にビスキュイ生地をはりつけ、クリーム、ムースなどを詰めたお菓子。
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ジャンドゥーヤ   アーモンドやへーゼルナッツなどのナッツ類のペーストとチョコレートと混ぜたもの。
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重曹   別名炭酸水素ナトリウム。膨脹剤でベーキングパウダーやイスパタの原料にもなっています。加熱による分解反応でガスが発生した後、生地に残る炭酸ナトリウムはアルカリ性のため、生地が黄ばんだように仕上がります。その為、利久饅頭やどら焼きの皮など濃い色のお菓子向きです。
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シュトーレン   砂糖漬けの果物やアーモンドを発酵生地に練り込んで焼き上げるドイツのクリスマス菓子。粉砂糖をたっぷり振って仕上げます。
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ショートニング   動植物性油脂と硬化油を主原料に乳化剤などが含まれた加工油脂です。マーガリンと異なり水分を全く含んでいない。製菓、製パンなどに用いられます。
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白っぽくなるまで混ぜる   バターや卵を泡立てるとき、気泡を含んで全体にふわっと白っぽくなる状態のこと。
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ジェノワーズ   全卵を泡立てて(共立て)作るスポンジ生地です。
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すり混ぜる   バターに砂糖を加えて混ぜ合わせるときなどに、練るように混ぜあわせること。
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全立て   生クリームや卵白を泡立てたとき、泡立て器を持ち上げると泡立て器に絡まってピンとツノが立つような状態のこと。これ以上泡立てると分離してしまいます。
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たね   加熱する前の材料を合わせた状態のもの。生地よりやわらかいものをいいます。
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中力粉   軟質よりやや硬めの小麦から作られる粉で、グルテンの強度も薄力粉と強力粉の中間位です。そばやうどんなどのめん類に多く使われ、洋菓子にはあまり使われません。
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テンパリング   温度調節をしてカカオバターの中の良い結晶を作り出すために行う作業のこと。溶かしたチョコレートを27℃まで冷やし、再び29〜30℃まで上げるとカカオバターの分子の結晶が最良の形となり、つやのあるなめらかなチョコレートに仕上がります。冷水にあてたり、湯せんにして行いますが、チョコレートは水分を嫌いますので注意して作業すること。
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ドウ   小麦粉と水などを混ぜ合わせてこねたもの。
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共立て   スポンジ生地を作る方法の1つで、卵を卵黄と卵白に分けずに全卵で泡立てる方法のこと。泡立ちを良くするために、砂糖を加えた後に湯せんで温めながら泡立て、40℃位になったら湯せんからはずしてさらにしっかりと泡立てます。
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ねかせる   生地をしばらくそのままおいてなじませること。また、小麦粉に水分を加えて、練ったり混ぜたりのばしたりして出たグルテンをなくすために冷やすこと。
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ナッペ   クリーム、チョコレート、ソースなどをお菓子の表面全体にかけること。
※スポンジケージなどの表面をクリームなどできれいに仕上げる場合に使うことがあります。
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パイ生地   小麦粉とバターで作る生地で幾層にも重なり合った層を作り、焼き上げます。さっくりとした口当たりで、詰め物をして器として使うことの多い練りパイ生地(アメリカンタイプ)と、薄い層がパリパリとした歯ごたえの折りパイ生地(フレンチタイプ)があり、折りパイ生地は詰め物やパイ生地そのものを味わいます。
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薄力粉   軟質小麦の粉でたんぱく質含有量が7〜8.5%と低いため、粘りが弱く口当たりの軽い仕上がりになります。粘りを必要としないスポンジケーキやシュー生地、クッキー生地等に向きます。
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八分立て   生クリームを泡立てたとき、泡立て器ですくい上げると泡立て器にからまってポタリと落ちるかたさのこと。ケーキの表面にぬるときはこのかたさにします。
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火からおろす   火を止めるだけでなく、鍋などを熱源からはずすこと。余熱を避けるために行います。
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ピケする   パイなどを焼く前の生地に、ピケローラやフォークなどを利用して全体に細かい穴を開けること。パイ生地を焼くとバターが溶けて空気が入り、粉の層を押し上げるために膨らみますが、部分的に膨らみすぎたりして均一にはなりません。それを避けるために行います。
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ビスキュイ   卵白と卵黄を別に泡立て(別立て)て作るスポンジ生地です。
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人肌   冷たくもなく熱くもない温度のこと。35℃〜45℃位です。
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フォンダン   過熱調理した砂糖衣です。砂糖と水を煮詰め冷却したものをかき混ぜて白いクリーム状にしたもの。
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ふるい入れる   粉などのかたまりをなくし、空気をふくませるためにふるいにかけながら加えること。数種類の粉を一緒に使うときは、このとき一緒にふるいます。
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ブルーム現象   チョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てチョコレートの組織が 劣化した状態。これはカカオバターや砂糖がチョコレートの中からにじみ出たもので、長期間保存や保存状態が悪かったり、テンパリング作業がうまく行われなかった場合におきる現象です。成分的には本来のチョコレートと変わりませんが、風味が落ち口当たりも悪くなります。
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ベーキングパウダー   ふくらし粉のことで、重曹(炭酸水素ナトリウム)を主成分として何種類かの酸性剤を組み合わせた複合膨脹剤です。重曹の独特な苦味や黄色く仕上がる性質を改良するために酸性剤が添加されています。ケーキやおまんじゅうの皮などの生地をふっくら仕上げます。
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別立て   スポンジ生地を作る方法の1つで、卵を卵黄と卵白に分けて別々に泡立てて合わせる方法。共立てよりも軽い仕上がりになり、慣れない人は別立てのほうが作りやすいです。
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ホイップクリーム   生クリームに砂糖などを加えて泡立てたもの。用途により泡立て具合が違ってきます。
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マカロン   粉末アーモンド、砂糖、卵白を混ぜ、小さく丸く絞り出しオーブンで焼いたもの。間にクリームなどをはさみ、2個を貼り付けて1組としたものもあり、表面はかりっとして中心はやわらかく湿り気があります。
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マジパン   挽いたアーモンドと砂糖を練り合わせてペースト状にしたもの。
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マドレーヌ   卵、バター、砂糖、小麦粉で作った生地を貝殻形に焼いたお菓子です。
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マヨネーズ状   バターを練るとき、ヘラでマヨネーズのような状態に練ること。クリーム状ともいいます。
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水にくぐらせる   水の中に入れて取り出し、表面に水の膜をつけること。
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メレンゲ   卵白と砂糖を合わせて泡立てたもの。一般にスポンジ生地などに用います。まず卵白だけをしっかり泡立て、かなりしっかり泡立った状態になったら砂糖を2〜3回に分けて加えながら泡立てます。泡立て器をボウルにたたきつけるようにして、リズミカルにスピーディーに動かすのがポイントです。
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もったりとする   メレンゲやホイップクリームなどを泡立てるときの状態で、泡立て器を動かして重くからみついてくる程度のことです。
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やすませる   生地をしばらくそのままおいて落ち着かせたり、ねかせること。
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湯せんにかける   直接火にかけず、材料を入れたボウルや鍋をお湯に入れて間接的に加熱すること。
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リボン状   卵やクリーム、スポンジ生地を泡立てた状態をあらわす表現。泡立て器を持ち上げた時、とろりとリボンのように流れ落ちて文字が書けるくらいの状態をいいます。
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ロイヤルアイシング   仏語でグラスロワイヤル。粉糖と卵白、レモンの絞り汁を合わせて練り混ぜて作る砂糖衣。ケーキやクッキーのデコレーションに使います。
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